L'eau me vient a la bouche à la seule idée d'écrire un article sur ce délicieux bivalve. Peut-être la connaissez-vous mieux sous son nom historique datant du temps des Croisades, la coquille St-Jacques. Les pèlerins qui se rendaient à St-Jacques de Compostelle accrochaient à leur vêtement une coquille d'une espèce européenne qui a gardé par la suite le nom de coquille St-Jacques.

Mais revenons au temps présent et examinons de plus près ce mollusque qui fait le délice des gourmets et suscite la curiosité des plongeurs. Le pétoncle géant vit uniquement en eau salée et au Québec, on le retrouve principalement en Gaspésie. Il possède deux valves ou coquilles de forme arrondie et de diamètre presqu'égal reliées par une "penture" scientifiquement appelée charnière. La coquille supérieure a une teinte rougeâtre chez l'adulte tandis que chez les jeunes, les coloris plus délicats sont teintés de rayons roses et blancs. À la profondeur où on retrouve habituellement le pétoncle soit 15 à 20 mètres, ces teintes seront assez fades mais si vous plongez dans le but d'observer ces spécimens, une lampe de plongée sera nécessaire. Vous apercevrez ça et là sur un fond de sable ou de gravier ferme de petites excavations au centre desquelles repose une assiette renversée, ce sont vos pétoncles. Approchez-vous lentement sans les éclairer directement car alors les deux valves entrouvertes se refermeront immédiatement et vous qui aimez les bleus venez de rater votre chance. En effet, quand on parle d'avoir des yeux tout le tour de la tête, le pétoncle bat tous les records. Trente-cinq petits yeux bleutés situés tout le long du rebord interne de la coquille vous regarde venir sans vraiment vous voir puisqu'ils ne sont sensibles qu'a la lumière. De nombreux tentacules sensoriels situés parmi ces yeux perçoivent les vibrations de l'eau et feront contracter le gros muscle rond relié aux deux coquilles qui se refermeront immédiatement. C'est aussi en contractant ce puissant muscle que les jeunes pétoncles de moins de 10 cm se déplaceront comme des papillons en claquant leurs valves. Ce mouvement éjecte l'eau par le coin de la charnière permettant une propulsion par mouvements saccadés sur une distance de 3 à 4 mètres à 1 mètre du fond. Si les conditions de température et d'alimentation sont favorables, vous pourriez alors vous retrouver sur un banc de plusieurs centaines d'individus et de plus, si c'est une zone non exploitée commercialement, certains de ces mollusques peuvent être âgés de 20 ans. L'âge d'un pétoncle est déterminé de la même manière que sur un arbre. Il s'agit de compter les anneaux de croissance sur la coquille, chaque section foncée représentant un an. Tout au long de leur vie, ces mollusques se nourrissent de plantes et d'animaux microscopiques présents dans l'eau qui passent par leur système de filtration. Si par hasard vous y voyez un petit poisson se faufilant entre ses coquilles, ce n'est pas une exception à son menu, mais plutôt un visiteur opportuniste qui y trouve refuge sans que le pétoncle n'en soit pour autant affecté.

Parlons reproduction, si on veut en manger il faut bien que ça arrive une fois de temps en temps. Ce n'est qu'à la fin du printemps soit au début de sa maturité que le pétoncle saura s'il doit porter la culotte ou bien être maîtresse de maison. Avant cette période, les différences sexuelles ne sont pas apparentes puisque les glandes génitales ne sont pas encore développées. Dès que le mois de juin s'amorce, ces glandes prendront la forme d'un rein de couleur rouge corail chez la femelle et crème chez le mâle. Puis vers la fin août, la femelle libère dans l'eau des oeufs microscopiques (.08mm) qui sont ensuite fécondés par le sperme des mâles. À l'état de larves pendant 3 semaines, ces jeunes seront bercés au gré des courants parfois sur de longues distances. De la grosseur d'une tête d'épingle, les larves se dotent alors d'un pied qui produit un byssus; c'est le début d'une vie sédentaire. S'ils ne sont pas attaqués par les étoiles de mer, les bigorneaux perceurs, les crustacés, la morue, la plie et le poisson-loup, ils peuvent espérer vivre jusqu'à 5 ou 7 ans sans être dérangés par l'Homme puisque c'est à ce stade qu'ils atteignent leur grosseur commerciale. Par contre, si le pétoncIe est trop vieux sa chair sera de mauvaise qualité dû à l'effort constant qu'il aura dû fournir pour réparer sa coquille rongée par des vers perceurs ou des éponges.

Donc, si vous voulez un bon lunch, recherchez les spécimens de plus de 5 ans à la coquille saine. Le meilleur temps de récolte: fin août ou début octobre, car à ce moment les glandes génitales appelées corail seront à leur plein développement. Pourquoi? Tout simplement c'est que cette partie du pétoncle est un délice lorsque frit dans la poêle au même titre que le muscle central si connu. Certains mangent ce muscle cru, mais fraîchement sorti de l'eau et encore mouvant, cela donne une impression plutôt désagréable dans la bouche. Peut-être que j'aurais dû attendre qu'il soit mort... J'ai quand même apprécié un vrai festin par la suite puisqu'en mangeant presque tout l'intérieur d'une coquille soit le muscle, le corail et les yeux: c'est l'équivalent de 3 pétoncles sur une table de restaurant. Je vous jure qu'après une entrée de ce genre, la morue fraîche faisait presque piètre figure. Elle a dû attendre que notre appétit revienne. C'est dommage que seul le muscle central soit commercialisé en Amérique du Nord car les gourmets apprécieraient le fin goût du corail.

Même si le pétoncle n'est pas l'animal le plus grouillant ou le plus attrayant de nos eaux cela vaut la peine d'aller s'asseoir quelques instants sur un banc de coquilles St-Jacques et de contempler de plus près ces petits yeux bleus aux paupières de calcaire qui semblent vous observer de toute part.